麻辣二人转的主持人辣椒红本名叫啥(67)
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  选用鲜嫩猪肉,肋排下方6——7根带皮剁下,这是为了选材上要用硬实的五花肉。用长铁叉沿肋骨下方插入,将肉皮的一面放置有明火的炭上燎烧,直至猪肉焦黄变黑、表皮起泡时取下。把猪皮表面刮净,用清水刷洗干净,后放入山西传统的焖炉。这种焖炉为方形,燃料是高粱杆,待明火燃尽,冒完黑烟后,要趁着赤红灰烬时将方肉钩吊入炉,盖严炉门,烘烤约90分钟。烘烤时要注意,用燃尽的草灰盖住赤红的草灰,并用铲子将草灰耙平。目的是让肉受热均匀,又能防止温度太高,把肉烤焦。

  烤好的肉,去掉排骨,将肉先切成5厘米见方的大块,然后再切成薄薄的片,码在盘子里趁热上桌。吃时,要配葱丝、甜面酱、萝卜条或黄瓜条及荷叶饼,就像吃烤鸭那般卷起来吃。片方烤肉的特点是,肥嫩不腻,香咸可口,是下酒的绝好菜肴。

  二、汾酒牛肉

  山西是汾酒的故乡,汾酒的味道是最容易让人想起绵延的华夏文明。山西汾酒是中国白酒文化的一个分水岭,在此不多赘述,以前有一篇专门介绍汾酒的文章曾仔细阐述过。用山西独有的汾酒和牛一起来做一道美味,恐怕是只有山西人能想象出来吧。

  通常选用牛腱肉。用汾酒、料酒、生抽等腌料腌渍3天的时间,如果夏天,要放置冰箱冷藏里。腌制好的牛腱肉放到沸水里煮熟,然后放入卤水中拌1小时即可切片上桌了。汾酒牛肉,是山西人招待贵宾的一道经典肉食下酒菜,香咸味厚、余味悠长。

  三、上党糊肘子

  上党就是长治,是古时的叫法。上党糊肘子,是一道经典的汉族风味菜肴。其做法与片方烤肉有些类似,都需要提前在火上炙烤,不同的是。上党糊肘子需要在没有烟的旺火上烤到黑焦色。然后放在温水里浸泡至肉皮回软后反复涮洗干净,放入注有清水的锅中大火烧开。撇去浮沫,放入葱段、姜片,文火再煮1个小时。接下来是将煮熟的肘子切成菱形块放入浅盘中,肘子上面放葱段、姜片、蒜片、大料,用煮肘子的原汤兑少许酱油、精盐盛入盘中,放入蒸笼内,用中火蒸30分钟就可以出笼。这样做出的肘子,白肉肥润粘绵,入口即化,瘦肉软烂酥香,入口不柴,味道醇香,赛似熊掌。

  四、晋南酿菜

  酿菜是稷山县传统菜肴。清末年间就已驰名河东。当时有一句顺口溜:“稷山酿菜好,稷山酿菜香,不尝酿菜味,枉来稷山城。”现在,稷山县不论城镇还是乡村,设宴待客席上都少不了酿菜的身影。酿菜是个精细活,在整理这期山西经典菜肴时,我发现几乎所有的山西经典菜肴做法都甚为精细和复杂,这在快节奏的今天,实属难得。

  酿菜分两个步骤:一是将鸡里脊肉剁成肉茸(里脊肉的白筋要一根根去掉),活上鸡蛋清,加上盐、味精等调料挑拌均匀;二是用鸡蛋黄在平底锅里摊成薄饼状。用蛋黄饼卷上肉茸馅放入蒸屉里蒸10分钟,蒸好的酿菜可以直接食用,但通常都会将蒸好的酿菜切成片,配上清汤做成烩菜。烩好的酿菜片都是浮在汤上面的,如果少用了鸡蛋或掺了假,酿菜就会沉到碗底。当然,肉茸馅里可以根据自己的口味,添加木耳、海菜丝、海参丝等等。

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