麻辣二人转的主持人辣椒红本名叫啥(68)
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  五、太原“头脑”

  这是山西美食中,不多见的滋补类小吃,有些类似南方煲汤的形式,不过制作工艺要比煲汤复杂的多。太原头脑,据传是明末清初一代名医——傅山先生发明的。

  傅山是一位大孝子,虽然身为名医,但其老母亲的身体底子却并不是很好。为了让老母亲能长寿,他发明了益气调元、活血健胃、滋补虚劳亏损的“八珍汤”。以羊肉、山药、藕根、黄芪、黄酒、酒糟、煨面、良姜等八珍为体,腌韭菜花为引子。食用时,佐以烧麦、帽盒子(就是韭菜盒等用面包裹菜馅煎炸的一种食物)。入口,软、绵、香、甜、热,并无半点腥味,是流传至今的一道不可多得的以中药理念为指导的药膳美味。头脑,要选择上等的肥白羊肉。在清代,榆次就有数家经营头脑的,其中以德盛园的名气最大。所以,也叫“德盛园头脑”或榆次头脑,当然,太原的清和园头脑依然是当时的头份儿。

  六、刀削面

  记得前几年山西要进行产业转型时,当地政府曾提出来,要从“黑金”(煤炭)像“白金”(刀削面)转换的口号,并支持刀削面走出国门。最终,有多少刀削面走出国门,在下并不知晓,但是刀削面在神州大地,已经是神一样的存在。只要稍微有些人气的城镇,无论大江南北,都能见到刀削面的影子,曾经在上世纪90年代与之媲美的山西美食——“牛肉饺子”却少见了踪影。刀削面,是迄今为止国人最为熟知的山西美食了,没有之一。

  刀削面要用实面,这样吃起来有嚼劲。做面的汤卤很讲究,一碗刀削面的好坏与否,全靠汤卤来升华。传统的刀削面,要用韭黄、冬笋、肉丝先煸炒,然后烩入口蘑玉兰片(嫩笋干),最后拌入水萝卜、鸡丝等。如此做好的汤卤才能腴滑脆韧,与劲道的面相得益彰。

  七、猫耳朵

  虽然,刀削面火遍大江南北,但真正山西人居家不可缺少的家常美味却是——猫耳朵。这是一道日常主食,做法的高下,调味的咸寡,很难有一定的标准,也没有人去评判它。与刀削面不同的是,猫耳朵要用把面活的软软的,用手搓成大拇指样的长条,在压成蚕豆大的小块,然后用拇指捏着一转,便被卷成猫耳朵一样。在开水里煮熟过水晾凉,然后配上自己喜欢的佐料,大火一炒便得。

  猫耳朵里吸存着汤汁,味道饱和立体,吃起来非常的美味。至于配料的选择那就多种多样了,韭菜、肉丝、虾米、虾仁、蟹肉、火腿、冬菇......可就地取材,随心所欲。

  八、拨鱼儿

  很多年前,我还是某大报记者的时候,曾在纪晓岚故居里的晋阳饭庄里吃过一份地道的拨鱼儿,至今难忘。很多人说,拨鱼儿就是胶东半岛的疙瘩汤,其实不然,虽然做法类似,但拨鱼儿的做法更讲究、细致一些。面要活的很稀,锅里烧好一锅汤(荤素均可),山西人用一根竹筷,顺着碗边把往下流的面糊,拨成细长条,落到沸腾的汤锅里,随下锅随熟,落入汤锅中的面条就像鱼儿在水中翻腾,所以起名——拨鱼儿。拨鱼的好坏,汤和拨鱼儿的形状起着关键性的作用。

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